Sauce Béarnaise
La plus célèbre sauce émulsionnée qui accompagne à merveille les viandes. Cette sauce créée en 1837 est, depuis, un classique des fondues bourguignonne ou vigneronne. Elle agrémente aussi parfaitement les pièces de bœuf ou la viande froide comme le rôti de porc. Cette recette n’est pas la plus simple à réaliser mais on fois qu’on l’a réalisée on ne peut plus la rater. La recette ci-dessous est pour 6 personnes avec une pièce de viande ou pour 4 si c’est une fondue bourguignonne.
Ingrédients
- 2 jaunes d'oeuf
- 5 cuillères à soupe de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe estragon frais ou séché
- Cerfeuil
- 1 échalote émincée très finement
- 150 g de beurre
- Sel et poivre
Recette
Préparez les ingrédients
La première étape consiste à préparer les ingrédients
- Coupez finement l’estragon
- Emincez les échalotes
Clarifier le beurre
Clarifier le beurre est une partie un peu délicate mais qui garantira la réussite de votre recette.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux sans remuer.
- Retirez à la cuillère la mousse qui se forme à la surface
- Une fois fondue passez le beurre encore liquide au travers d’un filtre à café.
- Le beurre ainsi clarifié sera de bien meilleurs qualité pour la cuisine et supportera les hautes températures.
Créer la réduction
Dans une casserole mélangez le persil, le cerfeuil, le vin blanc, le vinaigre
- Faites réduire à feu doux
- Laissez réduire au 3/4
- De bonnes odeurs commencent à envahir votre cuisine
Créer l’émulsion
Dans la réduction créé précédemment et refroidie nous allons incorporer les jaunes d’œufs. Attention il est important que la réduction soit froide au moment du mélange.
- Ajoutez les 2 jaunes d’œufs au mélange
- Faite chauffer lentement ce mélange en fouettant
- Petit à petit l’œuf va coaguler pour créer un sabayon.
- Ajoutez le beurre clarifié hors du feu en fouettant activement comme pour créer une mayonnaise.
- Une fois le beurre ajouté, vous obtenez une belle sauce béarnaise épaisse et prête à être consommée.
- Mélangez le tout et degustez
Le truc de Vlad
Mon conseil saveur
Vous le savez, la sauce béarnaise n’est pas du Béarn. Alors moi je l’ai adapté à la russe. Je remplace les oeufs de poules par des œufs d’oie et je double les doses. Vous m’en direz des nouvelles. DA !!
Commentaires
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